Come scegliere il detersivo per la Lavastoviglie Professionale?

Ad ogni lavastoviglie professionale il suo detersivo professionale: è questa la prima regola che ogni ristoratore deve rispettare per garantire piatti, bicchieri e posateria non solo ben lavata ma igienizzata e pronta subito all’uso.
Uno degli errori più comuni, infatti, riguarda proprio la scelta di utilizzare normali detergenti per lavastoviglie ad uso domestico per il lavaggio di pentole e accessori per la ristorazione, scambiando le caps e tutte le soluzioni in polvere come adatte anche alle macchine professionali.
Bar, agriturismi, trattorie e ogni esercizio commerciale che offre un servizio di ristoro è chiamato a rispettare le norme in materia di igiene e di consumo di agenti per il lavaggio più o meno chimici con l’obiettivo di ridurre, in particolare, l’inquinamento delle falde acquifere. Ogni detergente per lavastoviglie professionale, ad esempio, deve rispettare tutta una serie di regole, tra le quali, il regolamento (CE) n. 648/2004 e il regolamento (CE) n. 1907/2006 che valida la composizione chimica degli agenti contenuti nei detergenti nel rispetto dell’ambiente (dispersione di residui e inquinamento delle falde acquifere) e della protezione di coloro che ne fanno uso.
È evidente quindi che scegliere detersivi non adatti alle macchine significa danneggiare più attori:

  • la meccanica delle lavastoviglie professionali;
  • gli ospiti ai quali riserverai piatti, bicchieri e ogni altro accessorio in uso in cucina, non opportunamente sgrassato, igienizzato e pulito;
  • l’ambiente grazie ad un maggiore dispendio di energie e al rilascio di sostanza chimiche non controllate.

Ma come scegliere il detersivo professionale? Per farlo dovrai conoscere la tipologia di materiali da lavare oltre che la durezza dell’acqua.
Vediamo insieme quali sono le tipologie di detergenti per lavastoviglie professionali che è bene utilizzare soprattutto in relazione a cosa dobbiamo lavare e alla composizione dell’acqua.

Tipologia di detergente

In generale sono due le tipologie di detergenti per lavastoviglie industriali: in polvere e liquido. Se le soluzioni in polvere sono adatte ad un certo tipo di posateria, le soluzioni liquide sono per lo più universali perché prive di agenti corrosivi. Poi c’è il brillantante, una formula concentrata in forma liquida adatta sia alle lavastoviglie professionali ad acqua pulita che a liscivia unica. Il suo obiettivo è prevenire i depositi di calcare e proteggere le stoviglie. Per evitare il calcare è bene inserire nelle macchine il sale per la rigenerazione che aiuta anche a mantenere inalterate le capacità della macchina salvaguardando le componenti meccaniche così come gli accessori al suo interno.

I materiali da detergere

Un detersivo sia esso in polvere o liquido si sceglie soprattutto per la tipologia di oggetti da lavare e per lo sporco da eliminare. Per la posateria in acciaio, ad esempio, è consigliato un detergente in polvere fortemente alcalino, come il Neodisher a8, al cui interno vi è del cloro, che invece è da evitare per il lavaggio di stoviglie in vetro, alluminio e argento per le quali è da preferire un detersivo in polvere con alcalini e fosfati, come il Procare shine 11.

I detersivi in forma liquida come il Procare shine 10, sono perfetti per combattere lo sporco più ostinato dovuto al residuo di amido, proteine, tè, caffè da stoviglie in porcellana, vetro, acciaio inox e plastica, prevenendo i depositi di calcare e la corrosione. Se invece si devono lavare stoviglie in alluminio e argento è sempre bene evitare un detergente in forma liquida che contenga fosfati, cloro attivo e alcali.

Acqua dura: cosa cambia per le lavastoviglie?

Il calcare è il peggior nemico delle stoviglie e delle macchine, soprattutto quelle professionali, che sono chiamate a continui cicli di lavaggio di posateria, piatti, bicchieri e pentole sporche. La cosiddetta “acqua dura” indica proprio la presenza massiccia, al suo interno, di calcio, magnesio e altri minerali; ma quali sono i segnali della presenza di questa sostanza?

  • se noti un residuo bianco sui i bicchieri, dopo il lavaggio in lavastoviglie;
  • se trovi regolarmente macchie d’acqua sulle stoviglie
  • se noti la presenza di una patina grigia o bianca attorno allo sportello della lavastoviglie.

Per avere la prova “scientifica” che l’acqua che utilizzi è davvero dura, puoi chiedere al Comune di pertinenza, il quale ha i risultati della durezza dell’acqua zona per zona, oppure richiedere un’analisi dell’acqua ad un laboratorio specializzato.

Come incide la presenza di calcare nell’acqua sulle macchine è presto detto. Oltre ai residui sulle stoviglie, i residui sulla struttura interna della macchina causa il proliferare di funghi, batteri e cattivi odori, le guarnizioni si rovinano così come i cestelli. La soluzione è scegliere lavastoviglie professionali dotate di un addolcitore di qualità che ha il compito di depurare l’acqua utilizzando il sale di rigenerazione.

Modalità d’uso e applicazione

Ultimo aspetto ma non meno importante, riguarda la scelta delle macchine vere e proprie non solo per le stoviglie ma anche per il lavaggio della biancheria. A seconda della tipologia di accessori da lavare e della frequenza di lavaggio, è possibile scegliere tra due tipologie di macchine:

  • lavastoviglie professionali a liscivia unica, un sistema che mantiene sempre la temperatura dell’acqua a 65°, in modo che la macchina sia immediatamente pronta all’uso;
  • lavastoviglie professionali ad acqua pulita, all’interno delle quali l’acqua viene cambiata dopo ogni fase di lavaggio.

Le macchine professionali ad acqua pulita sono dotare di un modulo di dosaggio esterno per il detersivo liquido ed uno per il brillantante; mentre le macchine a liscivia unica hanno le pompe di dosaggio integrate.

Non lasciare nulla al caso è uno degli aspetti più importanti per la ristorazione. Il riscontro dei clienti è immediato e si traduce in recensioni negative e passa parola che non premia. Un bicchiere macchiato, una posata erosa dal calcare e qualsiasi altra tipologia di “errore” dovuta alla scarsa attenzione nei riguardi dell’igiene e della cura rischia di compromettere l’immagine e la reputazione di piccola, media e grande ristorazione.

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